Tips Agar Bumbu Lebih Meresap dan Isi Tak Hancur

JAKARTA - Siapa tidak kenal semur? Rasanya mayoritas masyarakat Indonesia pernah mencicipinya. Namun, tak semua orang tahu bahwa makanan berkuah cokelat dan berasa manis-gurih itu “terlahir” setelah melewati serangkaian peristiwa berabad-abad silam.

Menurut praktisi kuliner Ragil Imam Wibowo, cikal bakal semur bermula dari sebuah menu bernama hachee, yang dulu merupakan santapan khusus kaum bangsawan Belanda. Kita tahu, Indonesia pernah dijajah oleh Belanda selama 3,5 abad. Selama itu pula, pengaruh budaya Negeri Kincir Angin, khususnya di bidang kuliner, merasuk ke diri orang Indonesia. Hachee yang berbahan baku daging, mentega, kaldu daging, air, bawang, daun salam, cengkih, garam, lada, dan cuka itu menarik minat nenek moyang kita, yang kemudian mendorong mereka untuk berkreasi menciptakan makanan yang sekarang dikenal dengan nama semur.

Sebenarnya mudah memasak semur. Hanya, agar hasilnya sempurna, pengetahuan seputar menu satu ini patut diketahui. Misalkan bagaimana agar bumbu semur lebih meresap, atau cara "memperlakukan" isi semur supaya tidak hancur saat dimasak. Kita tahu, memasak semur kerap memakan waktu cukup lama sehingga beberapa jenis bahan isian bisa saja hancur bahkan sebelum bumbu benar-benar meresap.

Untuk mengatasi dua hal tersebut, berikut ini tipsnya seperti dikutip dari buku Koleksi Resep Semur.

Agar Bumbu Lebih Meresap
1. Tusuk-tusuk daging atau ayam sebelum diolah agar ada jalan untuk bumbu masuk ke dalamnya.
2. Khusus untuk daging sapi, selain ditusuk-tusuk, juga bisa dimemarkan menggunakan alat untuk mememarkan daging.
3. Lumuri bahan dengan kecap manis dan biji pala.
4. Masukkan cairan sedikit demi sedikit. Jangan tambahkan cairan dulu sebelum cairan yang ada di dalam wajan/panci berkurang sebagian. Air yang terlalu banyak membuat larutan bumbu menjadi encer sehingga peresapannya ke dalam bahan isi semur kurang sempurna.

Agar Isi Tidak Hancur
1. Untuk daging sapi, pilih bagian yang teksturnya agak keras, misalnya daging sengkel.
2. Gunakan api kecil saat pengungkepan.
3. Untuk ayam dan ikan, karena lebih mudah hancur, boleh digoreng dulu. Begitu juga dengan kentang dan tahu.
4. Agar tidak keras akibat proses penggorengan, bahan-bahan tadi harus digoreng di dalam minyak panas hanya sampai berkulit saja.
5. Tutup wajan/panci selama pembuatan semur agar tidak banyak terjadi proses penguapan. Dengan begitu masakan jadi mudah matang dan bumbu meresap ke dalam isi semur. Bukan malah menguap.

Hal Lain yang Harus Diperhatikan
1. Sebaiknya jangan menggunakan panci presto ketika ingin mengolah semur. Panci presto memang mempercepat proses pematangan bahan, tetapi akibatnya masakan menjadi matang sebelum sempat menyerap bumbu.
2. Penambahan kecap manis lebih enak dilakukan sebelum menuangkan air. Aduk terus di atas api kecil agak lama. Tujuannya agar kecap sedikit mengaramel dan memberikan aroma nan lezat.
3. Bersamaan dengan penambahan kecap manis juga boleh dimasukkan bubuk pala agar bubuk pala ikut meresap ke dalam bahan karena pala merupakan unsur aromatik khas semur.
4. Semur ada yang kental, ada pula yang encer. Isi semur yang encer pun harus dimasak hingga bumbu meresap betul. Tambahkan airnya bila bumbu sudah meresap ke dalam bahan.